谁家的霉干菜

　　汪曾祺在自家腌韭菜花，忽然想起“咸菜可以算是一种中国文化”，因为农家几乎户户都要腌，连福建的一只猴子也学会了腌咸菜，这是“文革”前《福建日报》登过的一则新闻。

　　汪曾祺历数各地咸菜，说了一句，“鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人”。

　　这种乌黑而诱人的干菜，在鲁迅老家绍兴叫霉干菜，外乡也有误为梅干菜的，因为色黑，也叫乌干菜，是当地有名的“三乌”之一：乌篷船、乌毡帽和乌干菜，活脱是一幅旧时江南水乡绍兴的写照。

咸菜各地都腌，也许惟有绍兴把腌好的咸菜拿出来晾干，再密封腌制，多了一遍工序，麻烦是麻烦了，却也使得霉干菜从咸菜中脱颖而出，清时还是绍兴八大贡菜的一种，多了一份皇家血统。

鲁迅对这种家乡特产，倒是不以为然：“对于绍兴，陈源教授所憎恶的是‘师爷’和‘刀笔吏的笔尖’，我所憎恶的是饭菜……究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干。”

　　汪曾祺查了《说文解字》：“有一个齑字，则确乎是咸菜了。”看来咸菜历史够长的，不知绍兴霉干菜，源出哪个朝代。绍兴民间传说明朝画家徐文长首创霉干菜焖肉，若依此说，则徐文长之前，就有霉干菜了。

民国有一家长途汽车公司印过一册浙江省长张载阳题署的旅游手册《越游更览》，上有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”

　　周作人在《知堂谈吃》里说：“更有意思的是，乡下所制干菜，有白菜干油菜干倒督菜，外边则统称之为霉干菜，干菜本不霉而称之曰霉，豆腐事实上是霉过的而不称为霉，在乡下人听了是很有点儿别扭的。”

　　臭豆腐霉过，霉干菜却不是霉的。周作人说的倒督菜，也就是最常用来制作霉干菜的雪里蕻，芥茶的一个变种。也有用萝卜缨子腌的，味道就比雪里蕻逊多了。

　　绍兴农家户户都晒霉干菜，做法也不甚讲究。我有年冬天去绍兴，路过一水乡村庄，见村前屋后都搭了架子在晾腌菜，即便门墙上，也挂满了，菜香满野。

　　有户农家正把晾干了的腌菜盘到大缸中，干活的是个老奶奶，盘一层菜洒一层盐，盘了几层，就叫边上背着书包的小孙子赤脚上去踩实——南方的习俗，童子踩过的腌菜会很香，也不易坏，记得小时我也踩过家里的腌菜。

　　要是作贡品，做法就讲究多了。一位在晚清做过贡品霉干菜的老人回忆：清明前，选上好芥菜心晒干，用丝线一小束一小束扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒，蒸熟，变红黑色后，拿到太阳下再晒，如此多次蒸晒，直至色泽红亮，香气扑鼻，装坛，用竹笋壳封存，专人通过漕船押往北京，一年也就做个千把斤。封坛时，绍兴知府和山阴知县也要现场监制，皇家贡品，弄得不好会丢乌纱掉脑袋的。

　　皇家贡品，也不一定就是皇帝吃，我没查过《清实录》，不知哪个清帝吃过霉干菜，只是民间传言，乾隆几下江南，喜欢霉干菜焖肉和加了笋干的霉干菜笋汤。1972年，尼克松访华，周恩来在杭州楼外楼设宴，就点了这道家乡地道的霉干菜焖肉。

　　昔年给周恩来掌勺的大厨，十几年前，偶尔还会下厨，亲手做几个招牌菜。有年史树青来杭州鉴定书画，在楼外楼吃了一餐，就是总理“御厨”掌勺的。我也在席，也吃了总理喜欢点的霉干菜焖肉，味道如何，时隔多年，已经记不起了，只觉得不及在绍兴农家吃过的一盘回味悠长，至今还时时想及。

　　在绍兴农家吃过那一餐霉干菜宴前，我对这种“乌黑的干菜”并无好感，学校食堂里几乎餐餐都有，霉干菜大排、霉干菜焖肉，还有用它来蒸鱼的，鱼肉不见得香了多少，至少那像是草根，又干又硬的霉干菜，是味同嚼蜡的。后来才知道，那些干硬或许还带着泥沙的霉干菜是下脚料，农家喂牲畜的。

　　绍兴乡间腌菜的老奶奶，曾讲授过霉干菜的选购之道：上好的霉干菜，蒸前色泽黄亮，用手一握，干爽松软。而一握就成团的，定然黯淡无光，则是次品。菜根硬梗多的，又要等而下之了。

此前在绍兴乡间，外出务农或做手工活，随身携带的饭篮中，都有霉干菜，既方便，又下饭。农家的霉干菜有两种，一种整棵菜心的，是长吊干菜，切末的，叫短吊干菜。有一年在绍兴乡间，村人把几棵长吊干菜放在米饭上蒸，柴镬烧，蒸得墨黑喷香，一手干菜，一手扒饭。几个人吃得狼吞虎咽，把一镬饭吃个底朝天。

　　余秋雨的老家，原属绍兴，他在《乡关何处》中也说到了家乡的霉干菜：“偶尔哪家吃白米饭了，饭镬里通常还蒸着一碗霉干菜，于是双重香味在还没有揭开镬盖时已经飘洒全村。”他直到今天还认为这双重香味是一种经典搭配：“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜，色彩的组合也是既沉着又强烈。”

　　余秋雨的“这一碗”，是切末的短吊干菜了。

　　民国二十四年的三月十五日，鲁迅从上海给母亲寄了封信，信中写道：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三，其中的干菜，非常好吃，孩子都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”

　　老三是周建人。周海婴在《鲁迅与我七十年》中写到鲁迅过世后，“叔叔周建人一家搬来我家，住在一楼客厅”，这样大家都能省去不少日常开销。

　　“自从叔叔搬来后，我们的伙食从母亲的半广东半绍兴的菜式，变成彻底的绍兴味了，记得日常总有霉干菜烧肉、霉千张、霉豆之类。”

　　当时住在鲁迅家的，还有住一楼的冯雪峰和三楼的胡风，看来他们两个也没少吃霉干菜。

　　前几年常去绍兴，在古镇的街巷抑或略偏一点的村庄，依然能见到一排排晾开的菜心或腌过的咸菜，有一回，同行者感叹了一句：“谁家的霉干菜，这么香。”

　　霉干菜丛中探出一个脑袋来，却是个村妇，打量着我们，问：“买几斤吗？菜甏腌的，又嫩又香。”

【给《中国国家地理》写的另一篇命题作文，也发在了三月号的“江南”专辑里。】