[[分享心得]]: 属于自己的完美戚风蛋糕 (08年6月最新修改)

做蛋糕半年多了,一直很想找出自己最理想的戚风蛋糕,虽然说戚风蛋糕是制作蛋糕的最基础蛋糕,但是可别小看了这个基础蛋糕,说难不难,说容易一点也不容易,一个步骤稍微做的不好就宣告失败,刚开始第一次制作戚风蛋糕我是采用CC的配方,虽说成功但是也不是特成功,因为发的不够高,后来经常研究戚风蛋糕,做过多少个我已经数不清楚了，不是每次都能成功,偶尔也会有小失败,现在我采用第一次制作的方法通常都会做的不好,蘑菇顶太厉害,导致分离,要么脱摸时候会有个凹,每次都找原因,试了又试,有一天自己想到了一个配方试试,解决了以上等问题,不开裂,没有凹,但是出来倒扣以后出现回缩,又不满意,然后又进行改进.以前都是采用5个蛋制作,想着是不是蛋的比列太多了,当然要看蛋的大小,大的蛋4个可能够了,于是这次就大胆的试试4蛋制作,第一次用4蛋制作,出来的蛋糕让我很满意,可以说学做西点以来最满意的一次,也许以后我还会再想，再改动配方,但是目前来说，我会经常用这个配方制作,把心得也和大家分享,希望大家都能做出漂亮的蛋糕.

做戚风蛋糕失败是很正常,特别对新手来说掌握一个步骤不好就会失败,做蛋糕每个人的手法,拌法,打蛋的速度,面粉是否坏了,蛋是否新鲜,蛋白打的不够,面糊拌出筋等一系列问题都会是戚风蛋糕的失败的因素.所以,做蛋糕的朋友一次失败,两次失败不要灰心,只要掌握住了做戚风也是很容易的,做多了就会得心应手,以后就能做漂亮的蛋糕了.

做作蛋糕的要点有很多,蛋要新鲜,要从冰箱里取的鸡蛋,这样蛋黄与蛋白容易分离，面粉不能过期,做作之前应先将面粉过筛,这样拌面糊的时候容易拌,蛋白一定要打发好,装蛋白的容器不允许有水或者有油,或者分蛋的时候不小心掉入蛋黄,全部作废,打蛋器也要很干爽,这样蛋白就很容易打发,一个蛋糕是否成功蛋白起最大的作用/

材料:

 蛋黄 :                           4个            (鸡蛋比较大,如果比较小的就用5个)

细砂糖:                        30克          (蛋黄面糊里用)

色拉油:                         60克

牛奶(或者各种果汁)    60克

低筋面粉:                    100克

泡打粉                    1/2小勺 大约2克

盐:                              1-2克

蛋白:                          4个

柠檬汁                       N滴( 几滴就可以,没有用白醋代替,或者塔塔粉,塔塔粉为1克)

细砂糖:                       80克( 蛋白面糊用)

制作:

1:蛋黄和蛋白分离,分别装入无水无油的容器里(一定要无水无油)

2:蛋黄加30克细砂糖搅打均匀,使细砂糖完全溶解在蛋黄里.

3:分3次加入色拉油,加入一次搅拌一次.

4:加入牛奶搅拌均匀.

5:加入过筛的低粉,泡打粉,盐,用橡皮刮刀从下往上拌均匀,动作要轻要块,可以切拌,就是切菜一样.拌均匀成蛋黄湖    ( 制作之前先把面粉,泡打粉,盐过筛备用)

6:蛋白加柠檬汁首先低速打成粗泡泡,细砂糖分次加入用中速打成硬性发泡,第一次加入糖的时候蛋白打成蛋白比较细腻再加第二次,30秒后再加第3次,打成最后蛋白盆倒扣不会掉下来,或者筷子插进去不会倒就可以了,这个过程下次拍上来.

(注意)打蛋白的时候烤箱先预热160度10分钟左右.

7:将1/3的蛋白取到蛋黄湖里切拌法或者从下往上翻拌,千万不要划圈搅拌,动作要轻要快防止蛋白消泡,最后将蛋糕湖倒入剩余的蛋白湖里拌均匀.

8:将拌好的蛋糕湖倒入8寸的摸具,然后提起摸具在桌子上磕碰几下,震出里面的大气泡.

9:将蛋糕湖放在烤架上移入长帝烤箱倒数第二层,此时温度调为150度全程烤60分钟/

10:时间到应立刻取出倒扣在网架上,防止蛋糕回缩.彻底冷却后脱摸即可.

ps:补上制作过程图

这张图是在烤箱中30分钟的样子,这个配方一直烤到最后都没裂开一个口子.

这个是凉透以后脱摸的背面.

正面

切开看看

6月份最新戚风修改,采用这个做法,http://blog.19lou.com/133049/viewspace-597178

因为蛋有大小，稍微小的我用5个蛋,就是蛋多加了一个,其他不变,总之我现在是4个蛋和5蛋做的戚风绝对没问题,最后脱摸采用在摸子边上摔几下,这样脱的很漂亮,你们也试试,边上不会粗糙.

看看成品,比以上还更好,每烤一次戚风我总是信心满满,忍不住要给蛋糕拍照片,留下烘焙的成长足迹,我也是每天学习,不断的进步,提高,希望你们也和我一样对烘焙,美食不厌其烦,乐此不彼.

烤箱最后的样子

出炉

倒扣冷却脱摸

太棒了,哈哈

正面高度6厘米

另外还有一次越烤越好,6厘米5,这样的戚风你能不心动吗