中国传统印糕版
杨光宇著
目录
引言·童年的记忆
一、印糕版的来历
二、印糕版的工艺与种类
三、印糕版的纹饰与寓意
祈福求财类
婚丧嫁娶类
延年益寿类
祭祖祈神类
四、印糕版与传统糕饼
五、印糕版的收藏研究
后记
引言·童年的记忆
记得孩提时，从母亲手里得到过方的、长的、圆的、果形的糕团，它们是上学途中的早点，也是放学回家时的消闲果儿。糕团的样子煞是好看，小小的糕饼上面有各种各样的画儿，五颜六色的，捏在手里，真不想把它送入口中，这些让人爱不释手的糕饼，在幼小的心灵里留下了甜蜜的回忆。
西子湖畔有一幢砖木结构的老宅，石库门里有二扇黑色的、厚厚的大门，石板铺就的天井里有二只大缸，几个石柱础上放着紫砂花盆，一年四时总有不断绽放着花朵。堂前宽敞明亮，中间有一张硕大的八仙桌，是我们吃饭、玩耍、做作业的地方。每到逢年过节，那张八仙桌就成了母亲做祭品的台案。母亲的手很巧，能调制咸甜各种馅料，做各种好看、好玩、好吃的糕饼。每次做糕饼要去买了糯米粉，上蒸架蒸熟了，调上白糖，用蔬菜瓜果的汁给熟米粉上了色，拿出印糕版填上粉，轻轻一磕，将一排排糕饼摆放在粽箬壳上，再上蒸笼蒸熟。馅儿有豆沙、白糖、果仁和肉馅。蒸好后，是不能动的，先要给祖宗上祭，等三跪九叩首后，就成了孩子们的美食。其中有许多要分送给街坊邻居，邻居都说我母亲的手巧，做的糕饼又好看、又好吃。
那时拿到一块糕饼，总要找块滑石在石板地上照饼上的图形在地上描描画画，一时地上也出现了福禄寿三星、如意、八仙的图案，等石板上都画满了，才把糕饼放进嘴去吃。
今天，人们的生活发生了很大的改变，曾经的日常用具渐渐地退出了历史舞台，成为了人们收藏研究的对象，印糕版也是其中的一项。
一、印糕版的来历
印糕版是食品加工压印成型的专用工具，又称“饼模”、“糕点印模”、“面模”。从制作材料来分有木制的压印模、陶质的压印模和石质的压印模，近代出现了金属的烘烤模和塑料的机械压印模等。印糕版曾经与人们的生活是那样地贴近，在每家每户的厨房里都能见到它的身影。但印糕版从何而来，如何发展，却少见于文字，想要对印糕版做一番研究，一切只能从头做起。
《史记·五帝本纪》说：黄帝“时播百谷草木”，在改进种植方法的同时种植品种也有所增加。《诗经》记载有稷、粟、梁、稻、麦等粮食作物和几十种蔬菜瓜果。饮食的方法是文明程度的一个重要标志。“糗”为炒熟了的米、麦等谷物，与今之炒米、炒麦、炒豆类似。谷物炒熟后再碾舂成粉称糗，可方便携带，省举火之劳。用熟粉制作的食品有年糕、糕团等，此法自远古延用至今。这种食品加工方法，具有东方饮食文化的特点。焙，用小火烘烤，又称糒，用焙的方法加工食物。但用糗糒的方法加工食物较费工费时，食之又不易于消化吸收，容易造成腹胀，于是形成了居家从食，行者从粮的饮食习惯。古文之“粮”一般为糗粮，行军打仗等野外活动时食用糗粮，而居家时食用煮蒸饭、粥等。
古代亦有饼，《汉书·宣帝纪》有：“每买饼，所从买家辄大售。”的记载。用麦粉加水团成的称为饼，如饮饼、烧饼、烙饼、煎饼等。用米粉蒸熟后再加工成型的叫粢，如米糕、年糕、团子等。六朝时，已有蒸饼的吃法。崔寔《四月民令》载：“寒食以面为蒸饼样，团枣附之，名曰枣糕。”
馒头至今仍是我国北方的主食之一。《三国演义》有馒头的相关记载，公元225年秋，诸葛亮七擒孟获凯旋班师，行至泸水，忽起狂风，骤然水急浪高，难以渡河。诸葛亮遂问左右，答此乃“猖神”作祸，往者必用人头祭之，自然风平浪静。诸葛亮不忍用人头来祭泸水，于是召集军中行厨，宰牛杀羊，和面为剂，塑成人头，内以牛、羊、猪肉为馅，名曰：“蛮头”，又有“蛮首”、“曼头”等称谓。西晋束广微《饼赋》说：“三春之初，阴阳交际，寒气既消，湿不致热，于时享宴，则曼头宜设。”馒头作为一种食品已在民间普及。《辞海》“馒头”词条称：“一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后北方人称无馅的为馒头，有馅的为包子；吴语区（江浙沪）有馅无馅统称为馒头。”馒头具有鲜明的民族特色，体现了不求外表华丽，注重内涵品质的中华文化特点，与西方面食追求外形美观，如比萨、面包等把肉食、蔬菜、水果等配料铺在外表烘烤形成鲜明对比。馒头将馅包裹起来的做法也更符合营养学的要求，馅料中的营养成分不易流失，能够保留馅料中的鲜美汤汁，口感更好。
唐宋时期馒头已成为普通人家的主食，在外形、内馅、口味上都有所发展。新疆吐鲁番阿斯塔拉唐墓中出土有面食、糕点，可见花式繁多的各式糕点已在我国西北的广大地区流行，值得引起注意的是，其中几件花式糕饼可以看出有使用印糕版成型的雏形。
“点心”一词出现于南宋。相传，南宋抗金女将梁红玉击鼓助战，见将士奋勇杀敌，屡建战功，梁红玉命火头军师烘、焙、蒸制各种民间喜爱的糕饼，以犒赏将士，以表“点点心意”。自此“点心”的佳话流传民间，作为一种便携食品流传下来。点心源起于干粮，从充饥的主食逐渐演化为色、香、味、型俱全的精美糕饼，是人们一日三餐以外的“休闲食品”。古文中的“糗”、“糒”、“饵”等均为干粮，是现代糕饼的源头。“糕”是用稻米制作的便携食品，“饼”是用麦粉制作的干粮，加工方法有蒸、烘、烤、焙、煎、炸等。考古实物告诉我们，唐代的糕饼造型已相当丰富多彩，并在手捏的基础上，开始运用模具（印糕版）来为糕饼定型。
糕饼的手捏成型费工费时，再则大小规格难以统一，开始人们是用碗、盏、杯、碟等作“范”来给糕饼成型，如传统糕饼中有碗蛋糕，就是用碗来定型的。但是这些陶瓷日用品的形状较为简单，脱模也有一定难度，随后逐步出现了糕饼专用的“范”——印糕版。
下列因素促成了印糕版的产生。
1.唐代政治稳定，经济繁荣，中原与各少数民族地区交流频繁，伴随着种养殖业的发展，食物的来源和样式更加丰富，饮食质量有所改善，为印糕版的诞生提供了物质基础。
2.唐代的长安是世界最大的都市，随着商品品种和交易量的增加，糕饼作为商品中的副食品需要在外形和份量上遵循一定的规范，糕饼的型制规格需统一。印糕版为糕饼业的商业发展提供了解决之道，印糕版在食品业的市场化进程中扮演了重要角色。
4.中国使用范和印的历史长达几千年，从新石器时期印纹陶中的席纹、绳纹压印技艺，到夏商周青铜器浇铸中大量使用范，秦汉时有铸刻印玺，我国有使用印模的历史和成熟技术。
5.孔子有“食不厌精”之说，我国传统饮食文化特征形成了“色、香、味、型、器”的审美要求，印糕版的产生是这种文化需求的表现。
6.同类印模工艺的成熟与印糕版产生“姐妹效应”。西晋时已有制墨工匠使用木版印模制作“墨锭”，制墨工艺使用的印模原理与印糕版十分相近。
据记载，江西省安义县石鼻镇糕点印模制作可以追溯到唐代，至今已有千余年的历史。2007年秋，笔者走访了安义县石鼻镇，拜访了当地颇为有名的熊氏饼模制作世家——熊盛璞老艺人。熊老先生时年七十有八，耳聪目明，身板硬朗，是当地熊氏印糕版雕刻的第四十代传人。据熊盛璞自述，其祖先就在石鼻、乔乐一带从事印糕版的雕刻制作，熊氏家族以此为生，祖辈相传，生息繁衍，历经四十代人薪火传承。
安义县石鼻镇位于南昌市西北部九十余公里，与九江、宜春相邻。为丘岭地带，盛产檀木、樟木、油茶木、银杏木等，南方杂木比较适合制作体积不大、强度要求不高的糕饼印模。当地的雕刻技艺受到广丰木雕、玉山木雕、三南花板工艺的影响。石鼻糕饼模有打坯、打眼（打出形状）、车线（刻图纹主线）、雕琢等工序。印形精巧美观，印糕脱模快、净，经烤蒸、油酥不易变形，制成的糕块均匀，重量准确，花色品种繁多，并可按客户要求制作各款印糕模，我们在石鼻看到了大至二尺，小不盈寸的各式印糕模。石鼻糕饼印模是当地的支柱产业，并外销欧美、日本及东南亚各国。
我们到达石鼻镇时熊盛璞老先生仍在坚持雕刻印糕版，是少数目前仍坚守木制印糕版制作的民间匠人之一。在他的作坊里堆满了各种木板、坯子，他仍用着传统的斧、凿等工具传承着千年的事业。今天，石鼻镇的年轻人已经很少有人会雕刻木制印糕版了，传统手工艺正在让位于机械化生产，小作坊里随处可见的是注塑机以及用铣床制作的金属印糕模，熊盛璞老先生也因为找不到徒弟而感叹。
二、印糕版的工艺与种类
中国糕饼的成型方法，大约可分为二种，一种是手捏成型，如饺子、馄饨、烧饼、馒头等，另一种是印糕模脱模成型，因为糕饼印模上千变万化的纹饰和形状，使得所制糕饼包含了丰富的文化意趣。
印糕版最常见的为木质。木材易得，便于雕刻，又轻便易操作，因为印糕版是食品加工工具，选用木材也有讲究，果树是首选，如北方的苹果、梨等。南方多植龙眼、荔枝，粤式、潮式月饼模多选用此类果树木材。殷实的徽商则常用楠木、檀木等较高档木材。另外常用的版材有银杏、樟木、油茶等。木制印糕版曾经是占主导地位的大宗产品。
印糕版除木质外还有石、陶、塑料及金属等材质的。早期印糕模多为石质，鲁、冀、晋等华北地区常见，一般用滑石制作，滑石硬度低，便于雕刻。陶质为高温陶，有硬度，由陶“范”演变发展而来。塑料和金属可采用现代机械化方式加工，可规模批量生产，有经济，卫生等特点，广泛使用于各食品厂家。
印糕版的型制类似于“范”，大体可分为单体印糕模、上下模和平板印三类。单体印糕模所占比例较大，造型变化多端，有平雕和半圆雕的不同，常用于团子、方糕、月饼等。制作方法是先打眼做出外形，再在凹形内雕凿图案而成。半圆雕的制作方法不经打眼，直接雕凿出负像的图案。笔者藏有一块单件直径超过二十厘米的“杭味”广式月饼印模，为“杭州五味和”（百年老店）昔日用具，选用银杏木雕成，图案为龙凤呈祥。也有每眼直径不足二厘米的微型印模，一版多眼，可一次成型数十件，为糖印模，是当年制作桂花糖、薄荷糖、玫瑰糖等的用具，又称“糖糕版”。上下模，上模为外型，下模为纹饰，上下结合自然成型。此类印糕版可以节省木料，上模只要用锯挖出外型即可，下模在一个平面上便于雕刻，此法节约工料，尤其是超大规格的饼模常用此法。笔者藏有一块直径达五十五厘米的超大月饼模，据说要几十斤面粉和馅料才能做成，上模用线锯挖出外型和厚度，下模在一个平面上雕刻出龙凤呈祥图案，省工省料，便于制作。超大型月饼是南方中秋佳节用于游戏娱乐的状元饼，夺冠者可先食之，以此喻夺魁。也常用作商号的广告宣传，故其体积特别硕大。在上下模版中还有双连翻板模，在两个平板图形中间共用一块外型的翻板，较为省工料。第三类为平板印，此类印版借了篆刻、雕版的技法，在平板上雕出纹饰，做糕饼时直接压印而成，有圆、方各种图形，常见的为寿字。笔者藏有一块直径六厘米的陶质酱色釉平板印，有几何纹样，为宋元旧物。
传统印糕版的制作工序如下。⒈选料，选择当地优质木材，一般以杂木为主，选材要求为不结疤、不开裂、不虫蛀、不出油（如松木中的油松）、不出色（如一些深色木材会出色），要经几年的自然干燥，不能用刚刚砍伐的新材，冲板要平稳。⒉做型坯，型坯根据印糕版所需的厚度，用锯落料，即成。木质印糕版的外型有多种，常见的有拍形，类似乒乓球拍，有单眼、双眼；单面、双面以及单面单眼、单面多眼和双面双眼之分。另一类为长条型，一版多眼，常见的如八仙、八宝等为八眼。⒊打眼，打眼即根据需要用工具雕凿出糕饼的基本形状和厚度。⒋车线，根据图案需要，用工具刻出图案的主线，线条要求圆润、平滑。⒌雕凿，在凹进去的初模上，用雕凿工具雕凿出图案细部。木制印糕版的雕刻技艺与东阳木雕、黄阳木雕、龙眼木雕等传统木雕工艺有所不同，木雕中圆雕、浮雕、高浮雕、镂雕等工艺所塑造的形象都是“正”形，木制印糕版虽是用木雕工艺来完成的，但它所雕的是“负”形。“正”形是凸出的形，“负”形是内凹的形。“负”形雕刻与金石篆刻中的阴刻有相似之处。石鼻镇熊盛璞老艺人在刻款时署“丁亥秋，熊盛璞刊”，此用“刊”字，与一般木雕艺人不同，而与篆刻、雕版中的落款习惯相似，这是否能够说明印糕版雕刻与篆刻及书版雕刻存有某种内在联系？
印糕版讲究脱模轻便、经久耐用、易清洗等，有的地域还在印糕版上髹漆，如浙江宁绍一带，常以红漆髹之，使其与“十里红妆”的嫁妆相协调，也有用生漆髹之，功能相似。
如果用印糕版制成的糕饼点心来分，大略可分为以下几类。
1、潮糕版，成品为含有一定水分的蒸糕，可即食之。常见的有方糕、棱型糕、定胜糕、绿豆糕、艾青团（清明团）、松花晶团、荷花糕、茶糕、薄荷糕、八珍糕等。此为古法制作，古人有糗、糇、饵等称谓，即为熟粉。将稻米中的籼、粳或糯米碾磨成粉，或用麦粉，按一定比例掺匀，加上调味，或甜或咸；若需染色，用蔬菜瓜果之汁染之，蒸熟，将粉填入印糕版内，以一平板刮之，轻轻一磕即成。有馅的，先铺一层粉，放进馅料，回铺粉，刮平，再脱模即成；潮糕旧时下垫一层箬壳，经蒸后更香。
2、燥糕版，成品为干燥的糕饼，可放置较长时间，用熟米粉制作，后道工序为烘烤，常见的有炒米糕、八珍糕、麻蓉糕、花蓉糕等。
3、年糕版，糯米粉蒸熟后，放进石臼，经过舂打上劲，有韧劲，取之放入印糕版，刮平一压，也有压平后加印成型。年糕品种繁多，做法各异，有的可即食，有的需蒸熟后食之。可煮、可炒、可煎，食法颇多。常见的有如意糕、条头糕、水晶糕、黄条糕、各式寿糕、猪油年糕、桂花年糕、玫瑰年糕等。
4、饼类，为便携即食食品，最大宗的是月饼，分为京、广、苏、潮四大地域特色。
5、制糖版，将煎好的糖浆配好调料，将糖浆注入印版，冷却后即成。
6、在有馅、无馅的馒头上压印，有图纹压印的糖包﹑油包﹑幸福双等。也有蒸熟后，蘸洋红水在馒头上印福、寿、双喜等吉祥文字。
三、印糕版的纹饰与寓意
祈福求财类
是人们追求幸福和财富的一种诗意的表达方式，千百年来人们创造了喻意丰富、造型多样、图文精美的各式图形，在各种民俗活动中，人们往往将美好的祈愿通过各种吉祥图形表现出来，这类图形在中国传统印糕版中也有精彩的表现。
花开富贵，以牡丹花为主要图形，牡丹为花王，为富贵之花，喻大富大贵，美满如意，各式糕饼中常用。
年年有余、双鱼吉庆，鱼与余同音，寓意收获丰富，连年富余。鱼形在民俗活动中常用。
双龙戏珠，龙为传说中的神灵，可翔于天，行于水，珠为夜明珠。寓意庆丰收、祈吉祥。月饼中常用。
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