阳澄湖大闸蟹的真相！

唐兄：

    收到你的回信，我很高兴。你说我的头像选择了西方一个知名摄影家拍摄的中国军人很酷。这个摄影家也是我非常喜欢的人物，以后会和你聊一次，今天先按下不表。上次说起新闻工作者如何接近事实的真相，我想在接下来的几封信里和你聊几个有趣的案例。

   现在是十月，江浙一带人家的餐桌上一定摆上了大闸蟹，唐兄你家应该也不例外。我从小在阳澄湖边上长大，你还记得上次去我家吃蟹的事情吗？当然，那是几年前的事情了。我记得，你曾提起，现在市场上销售的两三百元一斤的阳澄湖大闸蟹味道也比不上在我家吃的蟹。那我这个当地人就来和你聊聊阳澄湖大闸蟹的真相！

   准确地说，除了上次你去我家，我们去湖面上捞蟹那次，你不可能再吃到真正的阳澄湖大闸蟹。为什么呢？首先我们要搞清什么才是阳澄湖的大闸蟹。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上距离入海口最近的一个湖泊，水深只有1.5-2米，水质清澈、水草茂盛、水面大，自然条件得天独厚。阳澄湖的景色，你上次去我家一定印象很深。

   阳澄湖养蟹的场所很丰富，有内塘和外塘。内塘是阳澄湖，外塘则是一些人工挖出的养殖场。外塘可能会引一些阳澄湖的湖水，阳澄湖独特的地理资源却不能获得。外塘养殖的大闸蟹自然不能视之为“阳澄湖大闸蟹”，你说呢？

   在阳澄湖，每到七八月份，会有很多外来客。你会觉得很奇怪，七八月时，大闸蟹还没有成熟，难道这么早就开始大闸蟹的收购。明显不是。那些外来客会大批带来来自太湖、昆山、崇明岛的大闸蟹。我们阳澄湖当地人，会称之为“进修蟹”、“洗澡蟹”。这些品种，在阳澄湖里养上两个月，等到面世的时候，就可以被称之为“阳澄湖大闸蟹”。唐兄，从杭州以外地区采来的绿茶，在龙井炒一炒，就能成为真正的龙井茶吗？

   讲到这里，你对什么才算真正的阳澄湖大闸蟹已经有所了解了吧。你可能会有疑问，为什么不在阳澄湖生长的大闸蟹，区别会这么大。我从小在阳澄湖游泳。那湖里，水草丰盛，不仅为大闸蟹提供了丰富的食料，也把它们腹部的甲壳打磨得洁白晶莹；而湖底硬结的泥土给大闸蟹提供了良好的运动场地，在铁板沙一样的湖底大闸蟹锻炼得四足坚实有力，肉质也更加富有弹性、味道甘甜。

   你上次在阳澄湖的时候，我曾经仔细介绍过如何鉴别本地蟹——青背、白肚、金爪、黄毛。这些特征，如今已经不容易鉴别，因为有些养殖者已经学会了化学手段。你还记得，我上次说过，我们自己家一年也吃不了几次捞上来的蟹吧。是的。真正的阳澄湖大闸蟹年产量估计约一千吨。每只大闸蟹成熟之后，重量都会超过五两。我们家一年养的蟹，早在一年前就已经被香港的收购商订购。你上次吃到那些螃蟹，是我们家自己留着，招待客人的。为什么一定要卖给香港客人，原因也很简单。他们出了起价钱，而且一年前订购，可以规避一定的养殖风险。

   阳澄湖的大闸蟹，每只都很重，却不易多吃。大闸蟹性“寒”，吃多了容易伤身。所以，每到九月，我父亲就会买来最好的黄酒，以加饭酒为佳，切姜丝，置话梅几枚，闷上一个月，等到蟹季，是最好的酒。

   唐兄，看到这里，想必已经明白了，你吃的大闸蟹都不是真的。那么，为什么会有这么多商人挖塘养蟹，或者造一些“进修蟹”呢？这才是我这封信最想聊的“真相”。把眼界放宽，很多中国传统的好东西，现在都面临这样的困境。我还是以你熟悉的西湖龙井茶来说吧。

   是不是西湖边山上产的绿茶就是西湖龙井茶，显然不是。老一辈的茶农根据产地区分出来“狮、龙、云、虎”。只有这四个地方种植、生产的绿茶才属于西湖龙井茶。你上次带我去过，也只有狮子峰的龙井茶，才最不易得，也不易喝到。通常，这些地区的龙井茶，收购价起码要到一千五百元一斤。所以，杭州为了保护原产地，区分出了三个产区。第一是西湖龙井，其中“一级保护区为西湖区的西湖乡，占地54平方公里”，二级保护区是西湖乡以外所有西湖区168平方公里内的西湖龙井茶区。第二是钱塘产区，包括杭州地区的7个县。第三是越州产区。

   唐兄，你愿意喝西湖乡以外的龙井茶吗？事实上，越来越多的人由于西湖龙井茶的掺假，已经无法辨别出好与坏。上次你带我去狮子峰看见两个装修工人在喝碧绿的狮子峰龙井，如果我们不亲自去，又怎么喝了到。

   今天聊了很多，有点累了。你下次若来阳澄湖，我还带你去湖上，泛舟，捞蟹，吃一吃六七两的阳澄湖大闸蟹。